Le Cabrissac

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida con ceniza
Materia Grasa: 54%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Ladoucette (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Maine y Loira (País del Loira)
Notas: Este queso lo elabora la maestra quesera Amélie Rézard, en la quesería Louis Tessier. Situada en Cornillé-les-Caves, un encantador pueblo de menos de 500 habitantes en el corazón de Anjou, la quesería Tessier, nacida en 1910, fabrica especialidades típicamente regionales. Los quesos que se fabrican en un territorio rico en viticultura presentan las mismas características: generosidad, flexibilidad y exquisitez. 
Alrededor del pueblo, la campiña desvela prados, bosques, viñedos y construcciones de toba. La dulzura angevina inmortalizada por el poeta Joachim du Bellay, así como los afluentes del Loira, mecen esta región donde se vive bien y se come mejor.
El Cabrissac es un queso de leche pasteurizada de cabra refinado con características más bien lácticas.
Una vez cuajado y moldeado, el queso recibe una aplicación acuosa del carbón vegetal para obtener una tonalidad homogénea. La ceniza se coloca manualmente y requiere mucha atención y delicadeza por parte de los queseros.
En el momento de la curación, es gracias a un volteo a mano que el queso obtiene al final su aspecto visual óptimo y su sabor equilibrado.
Este pequeño queso de cabra se distingue por su corteza de ceniza, en la que se desarrollan finos mohos blancos. Esta corteza que es comestible juega un papel esencial en la maduración, creando condiciones únicas dentro del queso, que luego desarrolla una textura cremosa y nos seducirá por su delicado aroma caprino, Su pasta, blanca como la nieve es lisa, brillante y particularmente untuosa en boca. No se deje engañar por el pequeño tamaño del Cabrissac, que revela al degustarlo intensos aromas de cabra y notas más complejas de sotobosque. El carbón vegetal que le da un aspecto homogéneo al queso también favorece el desarrollo de la flora durante la maduración y aporta al queso un sabor ligeramente amaderado…
El Cabrissac es un pequeño queso en forma redonda de 80 cm de diámetro por 35 cm de alto con un peso de 150 g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente o superior a los 20º. 
Los intensos aromas del Cabrissac requieren frutas rojas como las moras y las grosellas. También se puede disfrutar en una rebanada de pan, con cebollino finamente picado. El Cabrissac también es muy apreciado, cortado en dados pequeños e incorporados a una ensalada. Por supuesto también va bien con mermelada de tomate, higos, pimientos o incluso con chutneys de mango y manzana... La combinación dulce-salada, dulce-picante siempre surte efecto. En la cocina, el Cabrissac decora fácilmente una tarta, una quiche (es un tipo de tarta salada) y cualquier otra receta de plato al horno.
¡Al queso de cabra le va bien el blanco seco! El Cabrissac no es una excepción a la regla: Pouilly-fumé, Sancerre, Quincy, Vouvray… los vinos locales son los primeros en adaptarse al Cabrissac.
Sin embargo, existen otras asociaciones menos comunes pero igualmente concluyentes, como el zumo de plátano, el zumo de yuca o el zumo de ciruela.

Le Roumé

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta de ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Saget Terres Blanches (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Roumé es un queso "fermier" (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza natural con cenizas, producido en agricultura biológica por la GAEC (Agrupaciones Agrícolas de Explotación Común) de Roumé  situada en el pueblo de Yzernay en el departamento de Maine y Loira en la región de País del Loira.
En la granja familiar de Roumé, son 4 agricultores: Luc, Olivier, Xavier y Julien, especializados en la cría de cabras y la fabricación de queso de leche cruda. El rebaño consta de 200 cabras alpinas.
Desde 1972, la explotación está en la agricultura biológica. Los animales de la granja se alimentan de hierba, heno, cereales, col y remolacha, sin ensilaje. Los forrajes se producen en sus tierras.
Producen quesos de cabra con sabor fresco, natural, madurado y de textura refinada, como este Roumé.
El Roumé, en su versión llamada "Pointu affiné cendré" (puntiagudo afinado en ceninza), en forma de cúpula de unos 220 g, se presenta con una corteza, de color blanco crema, bellamente plisada y sus relieves contrastan con la ceniza.
Su pasta densa es de color blanco puro y su textura es suave.
En boca, es un queso fundente con sabores lácticos perfectamente equilibrados.
No ha envejecido mucho, lo que significa que es suave y untable, como debería ser un buen queso de cabra fresco. El sabor es salado y dulce, con solo una pequeña espiga de cabra.
Este queso satisfará tanto a los conocedores de los quesos de cabra como los más novatos.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de abril a diciembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o desmigado en una ensalada verde. Con respecto a las combinaciones de vinos, este queso combina muy bien con los vinos blancos de su región del Loira.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage

Le Vieux Pané

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Frederic Mabileau (D.O. Bourgueil)
País de origen: Francia
Región: Mayenne (País del Loira)
Notas: El Vieux Pané es un queso industrial elaborado con leche pasteurizada de vaca, nacido a finales de los años 70 en Meslay-du-Maine en Mayenne Angevin. Le Vieux Pané es una marca registrada perteneciente al Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.

Por su aspecto puede evocar al Pont l’Évêque. Y con razón: nació en una quesería que lo fabricaba. Por lo tanto, como él, es leche de vaca (en este caso pasteurizada), de formato cuadrado y textura tierna. En su origen, como él también, su corteza era objeto de cepillados regulares con agua salada.

Pero aquí la comparación se detiene. Debido a que su diseñador tuvo la idea de cubrirlo de pan rallado de panadería para hacer su corteza más seca. Así nació su nombre (viejo empanado). Luego, los usos evolucionaron y el Vieux Pané abandonó los lavados, y por lo tanto su rebozado de pan rallado, para seguir siendo accesible para las personas alérgicas a los productos de pan. Ahora se frota y cepilla en la bodega, siempre a mano, para evitar que la flora blanca tenga demasiada importancia en su superficie en comparación con la flora que le da su color de ladrillo.

El Vieux Pané alcanza su sabor óptimo después de un mes de afinado. Ofrece un sabor limpio y franco, muy equilibrado, marcado por aromas vegetales y frutos secos. Se puede disfrutar sin dificultad con su corteza, muy delgada.

Pero en honor a la verdad, se ha de reconocer que sus pretensiones de asemejarse al Pont l’Évêque son demasiado altas, puesto que su sabor es mucho más tenue que el original. Pero lo que sí es cierto, es que esa falta de carácter fuerte, le hace un queso muy apropiado, para todas aquellas personas que desean iniciarse en este tipo de quesos de corteza lavada, pues su pasta es suave y cremosa y una vez en la boca, se derrite muy bien en el paladar con una textura de pasta notablemente untuosa, y su olor aún y siendo fuerte al principio no llegar a ser excesivamente apestoso, y es bastante agradable una vez que superas ese olor inicial, pero tiene un punto que también puede complacer a los amantes de los verdaderos quesos de corteza lavada fuertes. Aunque no me importa decir, que no sería mi primera opción si me apeteciese algo apestoso e impactante, hay mejores opciones (Epoisses), (Munster Géromé), (Maroilles) o (Livarot) por citar solo alguno de mis preferidos.

El queso se presenta con una forma cuadrada de 25 cm, 3.5 cm de grosor y pesa 2.3 kg. Al igual que muchos otros quesos de esta categoría, la pasta interior es de color amarillo cremoso pálido con una corteza anaranjada húmeda y pegajosa. Las estrías bien marcadas en la corteza del queso provienen de las rejillas de drenaje en las que se coloca el queso después del desmolde.

Se fabrica todo el año porque para su elaboración se emplea leche de rebaños de no estacionalidad reproductiva (cambian el ciclo sexual de los animales para tener leche todo año).

Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.

Es adecuado para todas las edades. Anfitrión natural de la mesa familiar, también se puede incorporar en la cocina, preparaciones refinadas: crujientes, con patatas asadas y champiñones. En una crema de lentejas, también es una delicia o como ingrediente de “aumônières” (saquitos con distintos tipos de relleno). Un vino tinto muy ligero será una excelente combinación.

Nénuphar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada no cocida, corteza lavada cubierta de hierbas
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas pocas semanas
Aspereza: Suave
Vino: Montborgeau L'Etoile (D.O. Jura)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El nenúfar o lirio de agua (palabra que viene de árabe nînûfar que significa "Lo bello") es una planta acuática perenne (de la familia de las Nymphaeaceae) que crece en los países cálidos y templados y cuyas grandes hojas redondas flotan sobre el agua tranquila. Existen muchas variedades de nenúfares amarillo o amarillo dorado de agua, nenúfar blanco, nenúfar sagrado de Egipto, (nymphéa nelombo de la India-lotus-) sin interés culinario a excepción del nenúfar blanco (Nymphea alba) que es comestible. Hora hay otro nenúfar comestible, se trata de un queso francés.

El Nénuphar es un queso elaborado por Pascal Beillevaire en su quesería ubicada en Machecoul, una población francesa, situada en la región de Países del Loira, departamento de Loira Atlántico.

Beillevaire que es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Bellevaire ha estado en el negocio de la leche de una forma u otra desde que era un muchacho joven, que trabaja en la lechería de su familia. Hoy en día, produce una amplia variedad de quesos y otros productos lácteos, todos de leche cruda. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.

Nénuphar, que significa "Nenúfar (lirio de agua)", está hecho de leche cruda de vaca y luego recubierto con escamas de albahaca y estragón seco y con bayas de enebro, perejil y cebollino picado. Proviene de la región de País del Loira, específicamente el departamento de Loire-Atlantique.

Es un queso de aspecto llamativo, parece una obra de arte (los nenúfares de Claude Monet). Pero en realidad no llega a cumplir su promesa. La textura no es tan cremosa como parece, más bien es un poco elástica. El sabor del queso es demasiado suave o insulso, incluso con las hierbas, excepto por el estragón seco, que sí, se hace notar.

El queso se comercializa en forma redonda: 13 cm de diámetro y 4 cm de altura y pesa unos 650g.

Delicioso en cualquier momento servido con galletas saladas, con frutas frescas de temporada, cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas para comidas o cenas. En una tabla de quesos dará una nota de originalidad. Este queso requiere un muy buen vino amarillo blanco del Jura como un L'Etoile.

Fuente y foto: A Year in Fromage

Saint-Aubin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Saint-Nicolas de Bourgueil (D.O. Loire)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Saint-Aubin, es un queso industrial de leche pasteurizada de vaca, creado por Bongrain (los productores del Caprice des Dieux y del Saint-Albray). Comenzaron a elaborar este queso en el año 1997. Presentado en una caja de madera abierta, envuelto en papel de cera y atado con una cuerda de plástico que imita una pajita, de aspecto similar a un Coulommiers (un queso madurado blando que es primo hermano de Camembert), con reflejos de color naranja pálido que se muestran a través de su corteza enmohecida. Incluso huele un poco como el mismo Coulommiers. Al corte, se muestra uniformemente untuoso, con muy poco sabor. Pero a la vista se ve convincente. Su gran éxito llevó a la invención de quesos de imitación de los auténticos quesos de Denominación de Origen Controlada, incluyendo el Brie, Camembert y Roquefort.

¿Por qué crean lo que la gente de la industria ahora llama un "producto tradicional falso" cuando hay cientos de los auténticos para elegir? "Brie, Camembert, Munster y todos los otros genéricos están perdiendo su cuota de mercado", explica Carole Charbonnel, una portavoz de Bongrain. "Las ventas de camembert genéricos han caído un 25%. Esta es una tendencia fuerte. Al mismo tiempo, las ventas de nuestros quesos especiales están creciendo. La gente está buscando la novedad. Están cansados de comer el autentico Camembert día tras día y semana tras semana. Así que estábamos buscando un producto original que atraiga a las personas que habitualmente comían Camembert o Coulommiers.

Por contra el Saint-Aubin, tiene una textura única. Siempre es cremosa a diferencia del Camembert que comienza como yesosa y termina fluida. Y las pruebas de mercado revelan que los consumidores piensan que el Saint-Aubin es un queso antiguo. Creen que es una denominación, porque  St. Aubin es un pueblo como el Pont l’Évêque o el Livarot. Así que parece que siempre han existido".

Un optimista podría teorizar que estos quesos "tradicionales falsos" son como peldaños: Un consumidor puede comenzar desde un Caprice des Dieux o Saint-Aubin y luego subir a un St. Nectaire artesano. Por otra parte, como señala la revista Lineaires especializada en la distribución alimentaria, el gran número de nuevos quesos industriales está echando a las versiones tradicionales de los estantes de las tiendas. En una década, los consumidores fieles de quesos tradicionales, podrían no encontrar nada digno de ese nombre en sus mercados. Peor aún, los franceses pueden estar perdiendo el gusto por los sabrosos quesos tradicionales. Les encanta el hecho de que tienen una variedad de 324 (o 750) quesos.

A pesar de ser un gran amante de los quesos artesanos de granja y de leche cruda, voy a hablar de este Saint-Aubin, para que el lector pueda escoger sabiendo que tipo de queso va a comer.

Este queso tiene una corteza comestible de color amarillo paja. Su textura es flexible y elástica y se deshace en la boca. El sabor es dulce y lechoso, bastante neutro pero con un agradable toque de acidez final.

El Saint-Aubin es una introducción excelente para todos aquellos que quieren iniciarse con los quesos, puesto que su sabor neutro le hace apto para todos los públicos. Se puede comer caliente sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas. Se recomienda tomarlo con un vino Saint-Nicolas-de-Bourgueil tinto.

Parte de la fuente: Jacqueline Friedrich

Galet de la Loire

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 7 días
Aspereza: Suave
Vino: Les Terres Chaudes (D.O. Saumur Champigny)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Este queso viene de una producción local de granja en Anjou (suroeste de Francia), su elaboración se consigue a través de una cuajada rápida (la leche no tiene tiempo para acidificarse), consiguiéndose un queso suave, cremoso y sin sorpresas.

La maduración se realiza sobre paja húmeda en las bodegas de envejecimiento de Hervé Mons reconocido maestro affineur, venerado en toda Francia.

Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, es en realidad, la segunda transformación de un queso. Sin el medio ambiente y el cuidado apropiados casi todos los días, los quesos se pueden dañar fácilmente en las primeras etapas de desarrollo.

El Galet de la Loire es un queso de leche pasteurizada de vaca de pasta cerrada con algunos ojos de tamaño pequeño de color amarillento. Recubierto por una fina corteza natural enmohecida de color marfil. Posee una textura de nula elasticidad y moderada humedad. Poco friable y algo adherente.

Galet de la Loire es un queso cremoso de sabor equilibrado, que se adapta para todo tipo de paladares. Su sabor es láctico al principio (mantequilla). Posteriormente evoluciona a gustos de nueces y levemente animal. Retrogusto medio a frutos secos. Huele a cueva, pasto, ligeramente animal y a champiñón por su enmohecido.

Un queso para saborear con pan fresco y tipo baguette crujiente y una mermelada de manzana a la mantequilla salada, o con miel, acompañado de un vino tinto.

Chaussée aux Moines

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, prensada no cocida, corteza comestible
Materia Grasa: 50%
Maduración: No definida (secreta)
Aspereza: Suave
Vino: Pavillon Rouge Du Château Margaux (D.O. Margaux)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Chaussée aux Moines es una marca comercial propiedad del grupo agroindustrial Lactalis que designa un queso industrial francés de pasta prensada no cocida de leche pasterizada de vaca.

Fundamentalmente, se trata de un 'mini' queso raclette.

La historia de esta marca está vinculada a la Sociedad Familiar Independiente Célia implantada en Mayenne en Craon y en Saint-Florent-le-Vieil en el departamento francés de Maine y Loira. El nombre del queso viene de su lugar de fabricación: la Chaussée aux moines en Craon, cerca del Monasterio de Saint-Clément.

La sociedad fabrica y comercializa desde 1927 mantequillas, quesos y leche en polvo. En 1983 Célia creo y lanzo al mercado la marca Chaussée aux Moines.

En 2006, el grupo industrial lácteo Lactalis compró la Sociedad Familiar Célia.

El queso se elabora de las leches de vacas refrigeradas que se compran y se recogen entre los ganaderos bovinos en un radio de 25 Km. alrededor de Craon y mezcladas entre ellas. Se someten a pasteurización y se llevan a una temperatura adecuada para el coagulado. La cuajada obtenida es moldeada y prensada en una tela, que le da el característico grabado a la corteza.

Las condiciones y la duración de su maduración son secretos de fabricación, pero lo que si sabemos es que durante ese proceso el queso desarrolla una corteza delgada, comestible y de color dorado. Su interior es blando, suave y de olor fuerte.

Se trata de un queso industrial, de leche de distintos rebaños, que se fabrica y comercializa todo el año con la forma cilíndrica abombada, base plana y en tres tamaños distintos, 230, 340 y 450g.

El Chaussée aux moines es, en el lenguaje de los profesionales, un "PPNC", que significa un queso a pasta prensada no cocida. Él es el primero de su categoría, con un 42 % de cuota de mercado. Un éxito que debe, desde sus orígenes, a la voluntad del grupo familiar francés Celia de conquistar el país. Su arma, además de las calidades gustativas del producto, es la publicidad, que ya desde sus inicios, ha impactado positivamente en los consumidores, mezclando de forma original el humor con un aire litúrgico.

Una mermelada de albaricoque - mermelada con un aroma delicado y un final agridulce que combina perfectamente con la fragancia fresca y el carácter graso del queso. O en una tabla de quesos al final de una comida.

Brun de Noix

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, prensada no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 22%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Chinon Les Chanteaux Couly Dutheil (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Un pequeño nuevo queso que descubrimos que no es muy conocido en la actualidad, pero que procediendo de la fromagerie Beillevaire es muy posible que en poco tiempo sea un habitual en muchas mesas francesas.
Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, ubicado en Machecoul, Loira Atlántico un departamento francés situado en la región de Países del Loira. Es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.
El Brun de Noix (nuez marrón) es un queso artesano elaborado con leche cruda de vaca, de pasta blanda prensada no cocida. Tiene una delgada corteza marrón ámbar, debido al lavado y cepillado regular con licor de nueces a que es sometido durante su maduración en un sótano húmedo y frío durante 1-2 meses. Su pasta es de color amarillo cremoso suave y delicada.
En boca, es un perfecto equilibrio de sabores de nueces y leche fresca, con toques de roble.
El Brun de Noix se comercializa en forma redonda de 12 cm. de diámetro y un peso de 450 gramos.
Perfecto, solo con un poco de pan, también va bien con pan con tomate. Beillevaire recomienda probarlo con un poco de vino de Chinon, que creo que es un buen maridaje local.

Jeune Autize

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vouvray Moelleux blanco (D.O. Vouvray (Loira, Francia))
País de origen: Francia
Región: Vendée (País del Loira)
Notas: Un quesero de Vendée en la costa occidental de Francia, al norte de Burdeos, creó un queso de leche de cabra que se veía casi exactamente igual que el Morbier, excepto por la blancura de su pasta (ya que los quesos de leche de cabra tienen un color más blanco que los de leche de vaca). Aunque era tentador comercializar la nueva creación como un Morbier de cabra el productor sabiendo que los franceses son muy tradicionalistas y temiendo ofender a los puristas, opto por ponerle el nombre de un canal cercano, el Jeune Autize, para así distinguir la versión original de cabra, con la de leche de vaca.
En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.
Aunque el Jeune Autize se origina en Vendée, va a terminar su proceso en Tours. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Rodolphe Le Meunier reconocido maestro affineur, que a pesar de su juventud (31 años) es considerado unos de los mejores de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización.
Le Meunier compra el Jeune Autize a su autor cuando tiene unas 2 semanas de edad. Las ruedas de 5 kg requieren de dos a cuatro meses para desarrollar la textura y el aroma que Le Meunier busca. Durante ese tiempo, las ruedas se lavan con salmuera y achiote, un colorante vegetal comestible que da al exterior un tono dorado. Bajo su cuidado el Jeune Autize se convierte en un queso excepcional.

La corteza delgada es un poco húmeda del lavado con salmuera, pero no demasiado fuerte o salado para poder disfrutarla. La pasta semiblanda de color blanco a marfil presenta la fina cinta de ceniza de color gris azulado.

El aroma es sutil pero seductor, un aroma suave a nuez con un toque de setas. El sabor es dulce, con la sal apropiada y la acidez suficiente para mantener este queso denso y cremoso sin llegar a ser empalagoso.

Excelente para hacer los mejores bocadillos de queso, o calentado a la parrilla sobre un bistec de carne, o solo acompañado de frutas frescas. Un vino blanco seco, de la región de origen del queso como un Vouvray o Savennières.

Mojette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 23%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Renaud o Macon Charnay
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Mojette es un queso de leche cruda de vaca elaborado por Pascal Beillevaire, es un fabricante de quesos franceses, es minorista y “affineur”, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.
El Mojette es un queso artesanal de pasta blanda con corteza florecida, fácilmente identificable por su forma de alubia. Bajo su corteza fina, se encuentra una pasta de color amarillo claro, fundente, que revela los finos aromas de la buena leche cruda de provinente de granjas lecheras que rodean la quesería.
Tanto el nombre como la forma de este queso es un guiño a la alubia, legumbre que se cultiva tradicionalmente en el Loira, lo que la convierte en un símbolo en la región.
Mide unos 10 cm. de largo y 2 cm. de alto, pesa 130 g. Podría clasificarse también como pasta fresca porque bajo una corteza delgada y esponjosa, se esconde un corazón tierno y dulce con una textura al punto de fusión. De sabor delicado y suave.
Es un queso estacional, sus meses óptimos de consumo son: primavera, verano y otoño.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Combina perfectamente con un pan rústico de corteza crujiente, y frutos secos con un poco de miel o mermelada de higos.

Tome des Recollets

Leche: Vaca y cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y cubierta de hierbas
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media y picante
Vino: Rousset-Peyraguey (Sauternes)
País de origen: Francia
Región: País del Loira y Nueva Aquitania
Notas: La producción de la Tome des Recollets es el resultado exitoso de una gran colaboración entre un fabricante de quesos y un “affineur” (maestro en la curación de quesos).
Este queso se hace con un mezcla de leches pasteurizadas de vaca y de cabra, la producción inicial se lleva a cabo en la Unión Laitiere de la Venise Verte, situada en la región francesa del Loira, una zona famosa por sus quesos de cabra como el Cone de Port Aubry, el Pont d’Yeu o el Le Trèfle. 
El quesero Pascale Beillevaire, después de lavar los quesos en vino Sauternes, cubre cuidadosamente el queso con una densa capa de bayas de enebro, pimientos rojos, ajedrea, y granos de pimienta blanca y negra. Cuando las ruedas están todavía jóvenes, pero lo suficientemente robustas como para viajar, son transportadas a Burdeos para terminar el proceso de curado en las famosas cuevas de maduración de Jean d'Alós.
La pasta interior del Tome de Recollets es de color blanco a marfil, mientras que la textura es semiblanda, denso y flexible. No es sorprendente que estas capas de hierbas se hayan filtrado hasta la pasta para darle a esta un sabor muy aromático, dulce, delicado y herbáceo pero siempre picante. El carácter de la leche de cabra combina a la perfección y le da ese punto láctico y salado que hace que este queso sea delicioso. La corteza aunque es comestible no tiene esa función en sí, su misión es la de dar sabor al queso, por lo que evitaremos comerla.
Puede servirse en una tabla de quesos; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas sazonados en una mezcla compuesta de tomates finamente picados, cebolla y aceite de oliva. Lo maridaremos con el vino con el que se lava, Sauternes.
Foto: bhowald101

Embruns aux Algues

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, no cocida, corteza prensada y lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Fuerte
Vino: Melon Blanc o Cerveza L'Angelus
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El País de Nantes no es conocido por sus tradiciones queseras. La leche, rica en grasa, es normalmente transformada en mantequilla. Por ello la técnica de elaboración de la mantequilla en la región de Nantes está mucho más desarrollada que la de la fabricación de queso. La historia del curé nantais comenzó en 1880 en la localidad de Saint-Julien-de-Concelles en las orillas del Loira, en el departamento de Loira Atlántico. El encuentro entre un agricultor del país, Pierre Hivert, y un sacerdote católico de paso permitió el nacimiento de un queso llamado "Régal des Gourmets". Unos años más tarde, en honor al eclesiástico, este queso se convirtió en el “le fromage du curé” y después en el «curé nantais».
La familia Hivert continuó la tradición de padres a hijos durante cuatro generaciones. Después de experimentar un momento de gloria y ganar varios premios, el producto vio disminuir su producción. En 1987, la familia Hivert cedió la marca a Georges Parola, fabricante de queso de Pornic descendiente de una saga de fabricantes de mantequilla. Hoy en día, ofrece una amplia selección de quesos, entre ellos este queso curado a las algas que nos hace viajar a las hermosas costas atlánticas que están constantemente salpicadas por la espuma de mar.
Con este queso impresionará a sus invitados. El Embruns aux Algues está hacho del mismo modo que el Curé Nantais, pero es redondo y en la cuajada se mezclan tres algas marinas, la nori, kombou y dulse. Este ingrediente provoca que la corteza adquiera un color coral o rosa anaranjado salpicado con pequeños troicitos de algas y una textura pegajosa.
El sabor es sensacional. La pulverización especial de la sal aporta un sabor salado y vigoroso, unido a un característico aroma a mar y a yodo.
Con pan fresco y salsa de cebolla está delicioso. Acompáñelo de un moscatel afrutado, como el Melon Blanc o una fresca cerveza rubia.
Foto: Le Guide du Fromage

Cousteron

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada

Materia Grasa: 25,5%

Maduración: 30 días

Aspereza: Suave

Vino: Maison Hugel (Gewurztraminer) o Silex  (D.O. Loire)

País de origen: Francia

Región: País del Loira

Notas: Elaborado por Bel, la empresa familiar creada por Léon Bel en 1865 está empresa de humilde comienzo, es hoy un grupo de renombre internacional, el crecimiento de Bel ha sido espectacular.

El Cousteron es un queso de leche pasteurizada de vaca de la región del Loira. Queso del tipo "Trapista" (monástico), semi-duro con una bonita y gruesa corteza lavada de color naranja - marrón, es un poco difícil de comer, pero tiene un sabor de sal muy agradable en la boca. En su interior hay una masa firme y compacta.

Los quesos de corteza lavada tienen fama de tener un fuerte olor, ese no es el caso de nuestro Cousteron, que tiene un débil aroma inapreciable aún y aspirándolo con la nariz pegada a él. Es un queso sin demasiadas complicaciones, con una textura similar al Munster, ofrece la simplicidad de un queso con una textura suave, pegajosa cuyo sabor es a la vez suave y afrutado con notas de avellanas. Es un queso hecho por el placer de disfrutarlo en familia, todos juntos, incluidos los niños.

Producido desde 1985. El Cousteron  está disponible en tres formatos: 200 gramos, 320 o 460.

Este queso va bien con pan para hacer un sándwich en una merienda, también derritió como un queso raclette con una loncha de jamón, o solo acompañado con mermelada de cerezas negras o arándanos.

Briquette des Gors

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Poussie Sancerre Rose
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Elaborado en el oeste de Francia, más exactamente en la población de Brissac-Quincé en la región de Países del Loira. Se hace de leche entera y cruda de cabra, tiene forma rectangular, de ladrillo, de ahí su nombre (briquette), su peso es de 220g.
De pasta blanda muy suave y cremosa, si se deja madurar en su punto optimo que es un período bastante largo, unas 6 semanas, llega a ser casi liquida, los quesos jóvenes tienen una textura más densa, suave y ligeramente seca en el centro, siendo más cremosa y fundente en los bordes, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro.
La leche es muy aromática ya que las cabras se alimentan con la flora olorosa de los pastos del valle del Loira, esa alimentación repercute positivamente en el queso que tiene un sabor lechoso y cremoso, claramente caprino con un toque de especias y aroma de corral. La corteza es comestible de moho natural blanco.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta para cortar con cuchillo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Perfecto con una copa de vino rosado frío.

Secret du Couvent

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera

Materia Grasa: 45%

Maduración: 90 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Cerveza belga o un Riesling seco

País de origen: Francia

Región: País del Loira

Notas: Las monjas trapenses de la Abadía de la Coudre en el noroeste de Francia hacían un queso de corteza lavada llamado Trapa de la Coudre. Sin embargo, las hermanas dejaron de hacer el queso hace más de una década, cuando fueron demasiado mayores para las exigencias físicas que requiere hacer quesos y también demasiado cansadas para transmitir sus conocimientos a sus sucesores. Pero afortunadamente, una de las hermanas no podía dejar que la tradición se perdiera. Sor Marie-Pierre se acercó a Pascal Beillevaire, un fabricante de quesos franceses le dio la receta y le pidió que volviera a producir el queso de la abadía.

Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.

Desde 2007, Beillevaire ha estado haciendo un queso al estilo del que las hermanas hacían en su abadía, un queso de corteza lavada parecido Saint-Paulin que ha bautizado como Secret du Couvent. Pero el uso de la leche cruda y la cuidada maduración que él ofrece a este queso le otorga un carácter que va mucho más allá de la suavidad de la mayoría de los Saint-Paulin.

Por el contrario, el Secret du Couvent es para los amantes de los quesos muy aromático, con una gran personalidad. Los cerca de 2 kg que pasa cada queso reciben alrededor de 90 días de envejecimiento en la lechería, con lavados frecuentes de salmuera para alentar a las bacterias que colonicen la corteza. Estas bacterias buenas contribuyen al desarrollo aromático del queso y de la transformación gradual del interior.
El queso tiene una delgada corteza bastante seca de color anaranjado y una pasta semi-dura en su interior de color dorado pálido, con muchos ojos pequeños. El aroma embriagador recuerda al cacahuete tostado mezclado con el aroma del ajo y de corral. La textura es densa y algo pegajosa en la lengua, el sabor es intenso y concentrado.

Este queso es un típico ejemplo de los quesos de tradición monástica.

Las órdenes monásticas europeas tienen una larga tradición en la elaboración de queso, probablemente sea una respuesta a las prohibiciones contra el consumo de carne. Durante los siglos se han producido algunos de los más sabrosos quesos del mundo, como Chimay, Abbaye de Belloc, Munster, Pont l’Évêque y Abbaye de Cîteaux, entre otros muchos.
Ideal acompañado con galletas de mantequilla y mermelada de cerezas.

Pié d'Angloys

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y enmohecida
Materia Grasa: 29,7%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave a media, dependiendo de su madurez
Vino: Un vino tinto con cuerpo, como el St Emilion
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Los monjes cistercienses comenzaron la elaboración de este queso en el siglo XIV. Desde 1992 lo elaboraba la Fromagerie Paul Renard de Flogny-la-Chappelle en el departamento de Yonne en Borgoña. Hoy en día, lo elabora Coeur de Lion en sus Fromageries Parreault de Mesley-du-Maine en el departamento de Mayenne en Países del Loira.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca, el queso se lava con vino a medida que madura. Durante se maduración desarrolla una corteza comestible ligeramente enmohecida, fina y suave, de color naranja-blanco. Tiene un aroma ligeramente salado y de sabor cremoso y mantecoso, con un toque de miel. Su textura es blanda y untuosa y tiene una pasta de color marfil.
Este queso es similar al Camembert, se comercializa en formato circular con 9 cm. de diámetro, 3,5 cm. de altura y pesa 200g. Se envasa en cajas de cartón.
El Pié d'Angloys es sin duda la opción ideal para una tabla de quesos, o disfrutarlo como tentempié acompañado de fruta y galletitas, o pan crujiente, se puede cocer al horno con higos.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

Chabis Feuille

Leche: Cabra
Tipo: Queso fresco envuelto en una hoja de castaño
Materia Grasa: 45%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon, Chardonnay o Burdeos
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Chabis Feuille es un queso fresco de pasta blanda, hecho con leche cruda de cabra, envuelto en una hoja de castaño, que le confiere un perfume especial. Procedente de Berry en la región francesa de Países del Loira.
La leche procede de granjas locales. Durante la producción, la cuajada se maneja con mucho cuidado para conservar la humedad tanto como sea posible y se deja drenar de forma natural por su propio peso. Después de moldeados los quesos jóvenes se envuelven en una sola hoja de castaño. Esto ayuda a mantener la forma delicada de este queso.
Tiene una consistencia densa que se vuelve cremosa en el paladar. El sabor es fresco de leche de cabra con un final algo picante y un aroma herbáceo, gracias al perfume de la hoja de castaño que también le confiere una nota ligeramente terrosa. La hoja, que en un principio era verde, se oscurece a marrón a medida que el queso madura.
El queso se comercializa en forma de pequeños cilindros de 3 cm. de diámetro, 5 cm. de alto y un peso de 130 gr.
Este queso es aconsejable saborearlo solo acompañado con pan y frutos secos y un poco de miel.

Vendéen Bichonné

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural rústica
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Rioja Remírez de Ganuza Reserva (Tempranillo) o Pinot Gris
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Este queso de aspecto distintivo y de nombre Vendéen Bichonné que se traduce como "el queso mimado de Vendée", se elabora con leche cruda de vaca en la zona del mismo nombre, es un departamento francés situado al oeste del país, con exuberantes pastos junto al mar, en la región de Países del Loira.
Aunque el queso se hace en Vendée, el cuidado posterior va a cargo de Pascal Beillevaire, es un affineur que compra los quesos jóvenes, (unas seis semanas) a una cooperativa cerca de Nantes y los transporta a su cueva subterránea, un túnel de ferrocarril abandonado, en la región de Auvernia. Los quesos permanecen en este ambiente húmedo durante dos meses, tiempo durante el cual se voltean y cepillan de vez en cuando, para limpiarlos.
Pero al parecer, no se cepillan mucho, porque las ruedas, que pesan de 4,5 a 5,5 kg. llegan al mercado con una corteza ondulada salpicada de polvo de moho gris y blanco que les da un aspecto rústico muy llamativo. La pasta es entre semidura y dura, de color marfil con abundancia de pequeños ojos. El aroma huele a cueva húmeda, setas y tostadas con mantequilla caliente. La textura es densa, y en el paladar se torna tan cremosa que casi se derrite.
Los sabores son herbáceos posiblemente motivado por los verdes pastos donde las vacas se alimentaron, su salinidad es bastante pronunciada, sin llegar a ser exagerada y termina con un convincente acabado cítrico.
Comer el queso con pan de almidón y mermelada, disminuirá la salinidad, o por lo menos la percepción de la misma.
Aconsejan acompañar el queso con un Pinot Gris o una sidra francesa seca, pero Un Rioja con cepa Tempranillo, también es una buena elección.

Tomme de Cléon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 21 a 45 días
Aspereza: Media
Vino: Domaine Du Tariquet o Muscadet blanco
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: Este queso se elabora en Pays Nantáis, es uno de los nueve países históricos de Bretaña, aunque pertenece al departamento de Loira Atlántico, en la región de Países del Loira.
Se trata de un queso semi duro, con una corteza lisa y dura de color rojizo, lo que motiva ese color tan llamativo es porque el queso se lava con vino Muscadet, dándole un sabor, afrutado, con aromas florales, y herbáceos.
La pasta también se impregna del vino, no por el color, que es blanco apagado, pero si por el sabor, y sobretodo por el olor, un perfume de flores aromáticas.
El Tomme de Cléon se produce en el Pays Nantáis pero el lavado y maduración se efectúa en los Pirineos.
Es perfecto como un queso de postre, especialmente después de una mariscada. En una tabla de varios quesos sobresale poderosamente por su impresionante apariencia y color.

Trois Cornes de Vendée

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 10 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Riesling o Bergerac seco
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Trois Cornes de Vendée es un queso artesano producido exclusivamente con leche cruda de cabra, se produce cerca de Chaillé-les-Marais, un pequeño pueblo en el corazón de las tierras donde se secaron los pantanos, en Vendée, Países del Loira.
El curioso nombre del queso proviene de la forma de cuerno de cabra, “La cabra del señor Seguin”, el famoso personaje de los cuentos de Alphonse Daudet. Pero el queso a pesar de su nombre no es cónico en apariencia si no triangular, de 10 a 12 cm. cuadrados, de 2 a 3 cm. de grosor y pesa 200-300 g.
Las cabras se alimentan de hierba fresca y heno. La tradición exige que la cuajada se deje reposar durante 20 horas a 18 °. A continuación se vierte la cuajada en los moldes. Luego se deja madurar durante quince días a un mes en un sótano seco y bien ventilado.
El gusto es interesante y el sabor dulce, limpio, fresco, láctico caprino, suave y untuoso. La pasta es de color blanco puro, de textura suave, tiene un curioso parecido con el Reblochon.
Para disfrutar en caliente sobre una tostada o en frío con una rebanada de pan, en una ensalada, o con una rodaja fina de mermelada de cerezas.