Le Cabrissac

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida con ceniza
Materia Grasa: 54%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Ladoucette (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Maine y Loira (País del Loira)
Notas: Este queso lo elabora la maestra quesera Amélie Rézard, en la quesería Louis Tessier. Situada en Cornillé-les-Caves, un encantador pueblo de menos de 500 habitantes en el corazón de Anjou, la quesería Tessier, nacida en 1910, fabrica especialidades típicamente regionales. Los quesos que se fabrican en un territorio rico en viticultura presentan las mismas características: generosidad, flexibilidad y exquisitez. 
Alrededor del pueblo, la campiña desvela prados, bosques, viñedos y construcciones de toba. La dulzura angevina inmortalizada por el poeta Joachim du Bellay, así como los afluentes del Loira, mecen esta región donde se vive bien y se come mejor.
El Cabrissac es un queso de leche pasteurizada de cabra refinado con características más bien lácticas.
Una vez cuajado y moldeado, el queso recibe una aplicación acuosa del carbón vegetal para obtener una tonalidad homogénea. La ceniza se coloca manualmente y requiere mucha atención y delicadeza por parte de los queseros.
En el momento de la curación, es gracias a un volteo a mano que el queso obtiene al final su aspecto visual óptimo y su sabor equilibrado.
Este pequeño queso de cabra se distingue por su corteza de ceniza, en la que se desarrollan finos mohos blancos. Esta corteza que es comestible juega un papel esencial en la maduración, creando condiciones únicas dentro del queso, que luego desarrolla una textura cremosa y nos seducirá por su delicado aroma caprino, Su pasta, blanca como la nieve es lisa, brillante y particularmente untuosa en boca. No se deje engañar por el pequeño tamaño del Cabrissac, que revela al degustarlo intensos aromas de cabra y notas más complejas de sotobosque. El carbón vegetal que le da un aspecto homogéneo al queso también favorece el desarrollo de la flora durante la maduración y aporta al queso un sabor ligeramente amaderado…
El Cabrissac es un pequeño queso en forma redonda de 80 cm de diámetro por 35 cm de alto con un peso de 150 g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente o superior a los 20º. 
Los intensos aromas del Cabrissac requieren frutas rojas como las moras y las grosellas. También se puede disfrutar en una rebanada de pan, con cebollino finamente picado. El Cabrissac también es muy apreciado, cortado en dados pequeños e incorporados a una ensalada. Por supuesto también va bien con mermelada de tomate, higos, pimientos o incluso con chutneys de mango y manzana... La combinación dulce-salada, dulce-picante siempre surte efecto. En la cocina, el Cabrissac decora fácilmente una tarta, una quiche (es un tipo de tarta salada) y cualquier otra receta de plato al horno.
¡Al queso de cabra le va bien el blanco seco! El Cabrissac no es una excepción a la regla: Pouilly-fumé, Sancerre, Quincy, Vouvray… los vinos locales son los primeros en adaptarse al Cabrissac.
Sin embargo, existen otras asociaciones menos comunes pero igualmente concluyentes, como el zumo de plátano, el zumo de yuca o el zumo de ciruela.

Le Vieux Pané

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Frederic Mabileau (D.O. Bourgueil)
País de origen: Francia
Región: Mayenne (País del Loira)
Notas: El Vieux Pané es un queso industrial elaborado con leche pasteurizada de vaca, nacido a finales de los años 70 en Meslay-du-Maine en Mayenne Angevin. Le Vieux Pané es una marca registrada perteneciente al Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.

Por su aspecto puede evocar al Pont l’Évêque. Y con razón: nació en una quesería que lo fabricaba. Por lo tanto, como él, es leche de vaca (en este caso pasteurizada), de formato cuadrado y textura tierna. En su origen, como él también, su corteza era objeto de cepillados regulares con agua salada.

Pero aquí la comparación se detiene. Debido a que su diseñador tuvo la idea de cubrirlo de pan rallado de panadería para hacer su corteza más seca. Así nació su nombre (viejo empanado). Luego, los usos evolucionaron y el Vieux Pané abandonó los lavados, y por lo tanto su rebozado de pan rallado, para seguir siendo accesible para las personas alérgicas a los productos de pan. Ahora se frota y cepilla en la bodega, siempre a mano, para evitar que la flora blanca tenga demasiada importancia en su superficie en comparación con la flora que le da su color de ladrillo.

El Vieux Pané alcanza su sabor óptimo después de un mes de afinado. Ofrece un sabor limpio y franco, muy equilibrado, marcado por aromas vegetales y frutos secos. Se puede disfrutar sin dificultad con su corteza, muy delgada.

Pero en honor a la verdad, se ha de reconocer que sus pretensiones de asemejarse al Pont l’Évêque son demasiado altas, puesto que su sabor es mucho más tenue que el original. Pero lo que sí es cierto, es que esa falta de carácter fuerte, le hace un queso muy apropiado, para todas aquellas personas que desean iniciarse en este tipo de quesos de corteza lavada, pues su pasta es suave y cremosa y una vez en la boca, se derrite muy bien en el paladar con una textura de pasta notablemente untuosa, y su olor aún y siendo fuerte al principio no llegar a ser excesivamente apestoso, y es bastante agradable una vez que superas ese olor inicial, pero tiene un punto que también puede complacer a los amantes de los verdaderos quesos de corteza lavada fuertes. Aunque no me importa decir, que no sería mi primera opción si me apeteciese algo apestoso e impactante, hay mejores opciones (Epoisses), (Munster Géromé), (Maroilles) o (Livarot) por citar solo alguno de mis preferidos.

El queso se presenta con una forma cuadrada de 25 cm, 3.5 cm de grosor y pesa 2.3 kg. Al igual que muchos otros quesos de esta categoría, la pasta interior es de color amarillo cremoso pálido con una corteza anaranjada húmeda y pegajosa. Las estrías bien marcadas en la corteza del queso provienen de las rejillas de drenaje en las que se coloca el queso después del desmolde.

Se fabrica todo el año porque para su elaboración se emplea leche de rebaños de no estacionalidad reproductiva (cambian el ciclo sexual de los animales para tener leche todo año).

Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.

Es adecuado para todas las edades. Anfitrión natural de la mesa familiar, también se puede incorporar en la cocina, preparaciones refinadas: crujientes, con patatas asadas y champiñones. En una crema de lentejas, también es una delicia o como ingrediente de “aumônières” (saquitos con distintos tipos de relleno). Un vino tinto muy ligero será una excelente combinación.

Domaine du Velay

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural, envuelto en papel de aluminio
Materia Grasa: No definido
Maduración: de 6 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Tour Des Gendres (D.O. Bergerac)
País de origen: Francia
Región: Alto Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Domaine du Velay se produce en la ciudad de Beauzac, en el departamento de Alto Loira, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. El nombre proviene del hecho de que la Fromagerie de la Vallée de l'Ance que lo produce se encuentra en el corazón de las montañas de Velay, que a su vez son parte del Macizo Central, la región montañosa al sureste del centro de la ciudad. La leche proviene de unos 300 ganaderos de Alto Loira, cerca del río Loira, y de la carismática cima de Puy de Dôme (particularmente para los amantes del ciclismo). La Volcánica Velay marca la impronta de sus productos. Así pues, la tierra de la Alta Meseta de Velay, principalmente basáltica, ofrece unos pastos equilibrados y ricos en magnesio ideal para las vacas lecheras de la zona.

Actualmente la quesería forma parte del Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain) dedicado a la fabricación de quesos de pasta azul. Produce el Saint-Agur, el queso azul más consumido en Francia, y el Rochebaron (bajo la marca Montbriac).

El Domaine du Velay es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, que es relativamente caro, especialmente para ser queso pasteurizado. Eso es porque en realidad es bastante bueno, a pesar que todos los que me conocen, saben de mi predilección por los quesos de leche cruda en general.

Presenta una corteza natural apenas perceptible, cubierta con papel de aluminio para evitar que se seque y una pasta mantecosa y cremosa ligeramente húmeda de color marfil suavemente veteada de moho azul verdoso.

El perfil de sabor es complejo y gratificante, intenso y picante en las partes de las vetas de penicillium roqueforti, más suave en las partes de la pasta sin moho, por lo que el contraste en boca está especialmente bien equilibrado.

La adición de las esporas de penicillium roqueforti al queso en formación, junto con el salado y el volteo, se realizan a mano, madurando lentamente durante unas varias semanas con atención cuidadosa y diaria.

La textura no es solo cremosa sino más bien sedosa y se derrite en la boca. El sabor, por supuesto, tiene ese picor en la punta de la lengua tan característico  de los quesos azules (sin llegar a ser demasiado intenso) y también un final dulce y afrutado.

Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, su textura es suficientemente suave para untar en tostadas, pero a la vez suficiente desmenuzable para usar en ensaladas de verduras y también para acompañarlo con frutas frescas (peras o fresas) y frutos secos (nueces o avellanas).

El Domaine du Velay se disfruta con un vino blanco como un Bergerac o un Sauternes.

Montbriac / Rochebaron

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda con moho azul, corteza natural con ceniza
Materia Grasa: 58%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Corbières (Carignan, Grenache Noir grapes)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Este queso se hace en Pouligny-Saint-Pierre en el centro de Francia por una pequeña empresa agraria, la industria láctea de Haute-Loire.
El Montbriac, conocido también como Rochebaron, es el resultado de un experimento exitoso que combina las vetas de moho azul con un queso suave y cremoso típicamente francés.
Los franceses son bien conocidos por su experiencia y capacidad para producir los mejores quesos de pasta blanda del mundo, y el Montbriac no es una excepción.
El Montbriac se realiza mediante la inyección de la bacteria "Penicillium roquefortii" en su deliciosa y cremosa pasta tipo Brie, con el mismo molde que se utiliza para producir Roquefort. Este queso es fácilmente reconocible por su corteza de ceniza ligeramente azul y pasta de color marfil, con un ligero perfume, es suave y delicada.
El Montbriac es uno de los quesos azules más interesantes que hay. Viene de la misma zona que el popular Saint-Agur.
Este queso azul madura en cuevas naturales, por un periodo no inferior a dos meses.
Es descrito por algunos como, una versión azul de un doble crema, ya sea el Brie o el Camembert.
Se puede tomar como postre al final de la comida, con una baguette crujiente y fruta fresca.

Saint-Agur

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Vinos dulces tipo Sauternes, o Cava Brut
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Es un queso azul, de elaboración industrial, moderno, cilíndrico octogonal de 2kg con corteza natural de color crema con mohos azul grisáceos.
Creado en 1986 por la gigantesca compañía quesera francesa Bongrain, el Saint-Agur se elabora con leche pasteurizada. Tiene una textura húmeda y cremosa y el sabor intenso típico del queso azul. Su particular forma octogonal facilita el corte en cuñas.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y aderezos.