Vacherousse D'Argental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Paratge Qualificat Can Sala (D.O. Cava)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Vacherousse d’Argental lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
El Vacherousse d’Argental es un queso blando de leche pasteurizada de vaca elaborado con ultrafiltración en la fabricación de queso. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica desarrollada por el INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica).
Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero. También resultan aptos para personas intolerantes a la lactosa.
El Vacherousse d’Argental es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Vacherousse, que literalmente significa "vaca roja", presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con salmuera y achiote (colorante alimentario) y luego se deja madurar durante un mínimo de 2 semanas, durante este tiempo desarrolla una brillante corteza anaranjada que cuando está perfectamente madura se hundirá ligeramente alrededor del perímetro. Esa corteza brillante nos puede hacer pensar que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos y no es en absoluto amarga. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor. 
El Vacherousse d’Argental se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas).
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan francés caliente y por supuesto no podemos olvidar la fruta fresca (manzanas y peras). Ideal como complemento en una tabla de quesos. Se recomienda combinar este queso o bien con algo burbujeante, como Champagne, Prosecco o Cava o con vino blanco más frutado como Sauvignon Blanc. Si se siente aventurero, pruébelo también con un poco de sidra (no puede fallar con la manzana o la pera) para un emparejamiento para recordar.

Campagnier

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Campagnier lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.

La historia de Fromager d'Affinois se origina a principios de los años 80 y la atrevida idea de un ingeniero francés, Jean Claude Guilloteau.

Se inspiró en una tecnología de procesamiento revolucionaria utilizada en ese momento en la industria láctea que permite la conservación de las mejores partes de la leche y quería aplicarlo a la elaboración de queso.

Estableció un pequeño taller en la región de Ródano-Alpes en el sureste de Francia y, utilizando fermentos internos, comenzó a elaborar un nuevo tipo de queso que denominó Pavé Dauphinois (originario de la histórica región de Dauphiné). El nombre evolucionó a Pavé d’Affinois, que es un acrónimo de Dauphinois y Affinage (maduración de queso).

Avanzamos 40 años y la Fromagerie Guilloteau ahora cuenta con dos instalaciones de fabricación de quesos cerca de Lyon, donde actualmente se fabrica su gama completa de quesos en exclusiva.

Le Campagnier es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es su última creación, que a diferencia de las ruedas de estilo Brie que han hecho famosa a la marca, esta nueva versión es un queso de corteza lavada. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).

Presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con achiote, una planta originaria de América del Sur.

La brillante corteza anaranjada del Campagnier sugiere que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor.

Campagnier significa "del campo o campestre" en francés y aquí es exactamente donde este queso te llevará. ¡Cierra los ojos y deja que te lleve a un prado húmedo en un nuevo día de otoño!

El Campagnier se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).

Este queso realmente sobresale cuando se combina con frutas frescas; pruébelo con higos, arándanos o tomates secados al sol para un delicioso aperitivo. Queda perfecto en una tabla de quesos con pan crujiente. Combínelo con un Gewürztraminer o con una cerveza Chimay Blue.

Florette

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho blanco
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Dopff Au Moulin (D.O. Crémant d'Alsace)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Florette lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.

Su primer queso se llamó Pavé d'Affinois y este nombre se ha quedado con ellos como una marca para toda su gama de productos.

El Florette es un queso blando con corteza florecida, elaborado con leche de cabra del Parque Natural Regional del Pilat. Está elaborado con leche ultrafiltrada, lo que le permite mantener siempre su suavidad y untuosidad. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica, igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente.

El Florette es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata).

Precisamente y debido a esa triple cremosidad es un queso muy fino, con un interior cremoso y untuoso, nunca fuerte, cualquiera que sea su maduración. Protegido por una corteza comestible aterciopelada y blanca. Su aroma caprino es sutil y ligero, su sabor ligeramente ácido y fresco.

La quesería lo anuncia con el siguiente eslogan “Florette es el queso de cabra para las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra”. Y es cierto, a diferencia de la mayoría de los quesos de cabra que suelen tener un sabor fuerte y picante, el Florette tiene un sabor más delicado, su acidez es casi imperceptible lo que domina es el sabor láctico. Este queso es el menos “caprino” de los quesos de cabra que he probado.

Se comercializa en forma hexagonal, lo que facilita mucho el corte, tanto para el tamaño pequeño de 125g o para el grande de 1kg pensado para la venta en cuñas.

El queso se mantiene húmedo incluso después de la maduración y se puede utilizar con galletas saladas, como un acompañante en ensaladas o simplemente con algo de fruta seca o fresca. Marida muy bien con vinos espumosos para despertarlo después de cada bocado. Los vinos Brut funcionan maravillosamente, pero un vino espumoso con algo de dulzor, Seco o Semi-Seco, puede ayudar a equilibrar la sal.

Saint Géric

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 71%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Billecart-Salmon Extra Brut (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Saint Géric lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin el corazón del Parque Regional de Pilat en la región del Ródano - Alpes, Francia. Se trata de la misma quesería que elabora el Fromager d’Affinois natural, un queso de doble cremosidad, el Fromager d’Affinois Blue, el mismo que el anterior, pero con vetas de moho azules, el La Roche es otro queso azul de pasta semi blanda, el Brebicet un queso blando de leche de oveja, Le Brin, un queso de corteza lavada, y varios quesos más.

El Saint Géric es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).

La Fromagerie Guilloteau son líderes de la industria en un proceso moderno conocido como "ultrafiltración". Es una técnica co-creada por Jean-Claude Guilloteau que se produce antes del proceso de elaboración del queso. La leche pasteurizada es forzada a través de una serie de membranas para extraer parte de la proteína y el agua, mientras que concentra todos los otros componentes deseables. El resultado es la producción de quesos consistentes y nutricionalmente ricos que tienen una sensación de boca más sedosa y un sabor sutil y cremoso.

El Saint Géric es el perfecto matrimonio entre un triple crema y un queso azul. Su suave y aterciopelada textura aterciopelada en la boca con un rico sabor a mantequilla, se compensa por un ligero acabado terroso del las vetas azules de moho que perdura, proporcionando un sabor más ligero y sutil que el queso azul típico.

Este queso de elaboración industrial se comercializa de forma cuadrada con un peso de 780g.

El Saint Géric es adecuado para los que temen los quesos azules y quieran iniciarse en ellos, gracias a su sabor suave y dulce, sin presencia del picor propio de otros quesos azules más fuertes.

Su cremosidad lo hace perfecto para untarlo y extenderlo sobre galletas o pan de nueces recién horneado o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. El suave sabor a queso azul se empareja muy bien con vinos espumosos y ligeramente ácidos.

Saint Angel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecida
Materia Grasa: 71%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Torelló Brut Nature (D.O. Cava)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Saint Angel lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin el corazón del Parque Regional de Pilat en la región del Ródano - Alpes, Francia. Se trata de la misma quesería que elabora el Fromager d’Affinois natural, un queso de doble cremosidad, el Fromager d’Affinois Blue, el mismo que el anterior, pero con vetas de moho azules, el La Roche es otro queso azul de pasta semi blanda, el Brebicet un queso blando de leche de oveja, el Le Brin, un queso de corteza lavada, y varios quesos más.
El Saint Angel es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Este queso se hace en la misma forma que el Fromager d'Affinois, utilizando el método de ultrafiltración. Es decir que antes de hacer el queso la leche de vaca se somete a un proceso llamado ultrafiltración. La Ultrafiltración se usa para aumentar el porcentaje de proteínas en la leche líquida como método para fortificar las proteínas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las proteínas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura.
El Saint Angel tiene una fina corteza blanca y delicada de incomparable textura esponjosa. Debajo de su corteza se encuentra una sedosa pasta de color marfil, que cuando esta fría, es firme para cortar y se maneja bien, pero cuando alcanza la temperatura ambiente se derrite irremediablemente. A medida que pasa el tiempo, la corteza se vuelve más rica y la pasta se vuelve tan cremosa que se funde en tu boca. Su sabor es mantecoso, con la cantidad justa de sal, notas de seta blanca.
El queso se comercializa con una forma cuadrada de 5 x 5 cm. y un peso de alrededor de 750 g.
El Saint Angel tiene más sabor concentrado en tan sólo cinco centímetros cuadrados que otros quesos de mayor tamaño.
Para disfrutar de este queso, lo ideal sería acompañarlo con pan crujiente francés rociado con compota de bayas. O si queremos algo más romántico, con fresas y cava.

Fromager d'Affinois Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Nautilus Sauvignon Blanc
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Producido por la Fromagerie Guilloteau en Pélussin, Loira, en la región del Ródano-Alpes. La misma quesería que elabora el Fromager d’Affinois natural.
En esencia el Fromager D'Affinois Blue es un queso estilo Brie azul, que es muy similar al Cambozola de Alemania, tanto en apariencia como en sabor.
Sin embargo hay una notable diferencia en la producción del Affinois, antes de hacer el queso de leche de vaca se somete a un innovador proceso llamado ultrafiltración. La Ultrafiltración se usa para aumentar el porcentaje de proteínas en la leche líquida como método para fortificar las proteínas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las proteínas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura. Este proceso de ultrafiltración también acelera el período de maduración a tan sólo 2 semanas.
Con un contenido de grasa del 60 por ciento (medido en materia seca), el Fromager d'Affinois Blue se califica como un queso de doble crema, que lo posiciona a medio camino entre un Brie clásico (alrededor del 45 por ciento de grasa) y un triple crema como el Brillat Savarin (alrededor del 75 por ciento de grasa).
El Fromager d'Affinois Blue es un queso de leche pasteurizada de vaca, que posee una aterciopelada corteza comestible que protege en su interior una pasta amarilla que está salpicada de hermosas vetas azules con una textura suave y cremosa que se derrite en la lengua, el sabor picante azul no es tan dominante en este queso como lo puede ser en un Gorgonzola y no tiene la salinidad de un Roquefort. El sabor azul es mucho más ligero en el Fromager d'Affinois Blue y se equilibra bien con el dulzor de la mantequilla de este elegante queso de textura satinada.
Es ideal sobre una barra de pan francés caliente, en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Combina de maravilla con vinos blancos, Cavas, vinos espumosos o Champagnes.

Brebicet

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Caus Vinya La Calma (D.O. Penedés) o Oporto
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Brebicet es un queso producido por la Fromagerie Guilloteau, ubicada en la población de Pélussin, Ródano-Alpes, la misma empresa que elabora el Pavé d’Affinois que fue uno de los primeros quesos que se elaboró comercialmente con el proceso de ultrafiltración de la leche.
El Brebicet es un queso que se hace a partir de leche cruda de oveja, de pasta blanda y delicada que es flexible y cremosa al tacto. El queso posee una corteza enmohecida blanca, de textura aterciopelada y suave.
El sabor es dulce a leche de oveja, adictivo y sabroso, tan suave que se derrite en la boca, con un delicado aroma.
Se comercializa en forma de cubos de 57 mm. x 57 mm. x 35 mm. con un peso de 125 gr.
Algunos encuentran muchas similitudes al Brie industrial, el Brie artesano, sin duda tiene más carácter que el Brebicet.
El queso es ideal para extender sobre pan de pasas, y acompañarlo de frutos secos y paté. Los vinos apropiados son los dulces, tipo Oporto, Muscat, Banyuls, pero un vino blanco de cepas Chenin Blanc es otra buena opción.

La Roche

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural, envuelto en papel de aluminio
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Oporto, Muscat o Banyuls
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El La Roche lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el corazón del Parque Regional de Pilat en la región del Ródano - Alpes, Francia.
Es un queso elaborado con leche pasteurizada por ultrafiltración de vaca. La Fromagerie Guilloteau es conocida por haber promovido el uso de la Ultrafiltración en el queso: La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica desarrollada por el INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica).
Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero. También resultan aptos para personas intolerantes a la lactosa.
La Roche es un queso cremoso, azul suave, con una maduración de unas tres semanas. Tiene una fina corteza natural. Su textura es suave y flexible, sin goteo, con cavidades y venas de moho azul, motivadas por la Inyección de Penicillium Roqueforti.
Los sabores son delicados y equilibrados con notas a setas, dulces y vegetales que le dan un carácter singular.
El queso se fabrica en formato cilíndrico con un diámetro de 14 cm. 6,35 cm. de altura y un peso aproximado de 1 kg. Se comercializa envuelto en papel de aluminio.
Ideal con pan de trigo integral, orejones de melocotón o albaricoque, nueces, almendras, pasas, e incluso con frutas frescas, todo maridado con vinos dulces.
Otros quesos elaborados con el método de la ultrafiltración son: el Brebis du Pilat queso de leche de oveja, el Carré de Chevre de leche de cabra y el Lucullus un triple crema de leche de vaca.
Aunque es una tecnología nueva, seguro que existen muchos más quesos, pero estos son los que yo he probado y tengo en la enciclopedia mundoquesos.

Fromager d'Affinois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida blanca
Materia Grasa: 60%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet Sauvignon, Graves blanco seco o Champagne
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Fromager d'Affinois es un queso francés de doble crema hecho con leche pasteurizada de vaca. Es producido por la Fromagerie Guilloteau en Pélussin, Loira, región del Ródano - Alpes.
El Fromager d'Affinois es similar en aspecto y sabor al Brie. Sin embargo hay una notable diferencia en la producción del Affinois, antes de hacer el queso de leche de vaca se somete a un proceso llamado ultrafiltración. La Ultrafiltración se usa para aumentar el porcentaje de proteínas en la leche líquida como método para fortificar las proteínas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las proteínas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura.
No estoy seguro de que nadie compré el Fromager de Affinois porque tiene un poco más de proteínas que sus competidores, pero definitivamente sí, creo que se compra por su cremosidad. Con un contenido de grasa del 60 por ciento (medido en materia seca), Fromager Affinois se califica como un queso de doble crema, que lo posiciona a medio camino entre un Brie clásico (alrededor del 45 por ciento de grasa) y un triple crema como el Brillat Savarin (alrededor del 75 por ciento de grasa).
El Brie clásico requiere ocho semanas de maduración, el Fromager d'Affinois puede hacerse en dos semanas.
El Fromager d'Affinois se elabora en discos planos de 22,5 cm. de diámetro por 4,5 de alto y un peso de 2 kg. cada uno. Posee una corteza blanca y vellosa. La pasta es de un color amarillo paja que va oscureciéndose con el tiempo, hasta un tono marfil cálido.
Es un poco más suave y cremoso que un Brie de la misma edad, debido principalmente a la crema extra que se añade para enriquecer este sabroso queso.
Es perfecto en tablas de quesos, o como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo y uvas.
Con este tipo de quesos, con alto contenido de grasa, me gusta una copa de vino espumoso. Que ayuda a limpiar el paladar.

Le Brin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta: semi-blanda, Corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chenin Blanc
País de origen: Francia
Región: Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Queso semiblando, vegetariano, de elaboración industrial, moderno, en forma hexagonal pequeño de 150 g. con fina corteza natural, de color anaranjado rojizo, recubierta de fino moho.
Este queso fue creado por la Fromagerie Guilloteau en la década de los ochenta como una variedad más suave de los quesos franceses de corteza lavada tradicionales. Para separar la cuajada del suero generalmente se utiliza el ultrafiltrado en lugar de cuajo. Esto produce un mayor rendimiento de sólidos por litro de leche, por tanto un menor costo de producción en relación con la elaboración con el método tradicional. Brin significa "brizna", "ramita" o "soplo", algo pequeño o ligero. El queso es de aterciopelada suavidad, como el flan; el aroma y el sabor son suaves, dulces, casi perfumados. Recuerda a su pariente de corteza blanda y blanca el Pavé d’Affinois.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Pavé d’Affinois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza blanda con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc o Sancerre
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Pavé d’Affinois lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
El Pavé d'Affinois es un queso con corteza blanda y blanca, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, tradicional, se elabora en forma cuadrada de 150 g. con corteza estriada recubierta de moho Penicillium.
Este queso es uno de los primeros que se elaboró comercialmente con el proceso de ultrafiltrado, que extrae los sólidos de la leche con un rendimiento mayor que el del método tradicional. El cuajo no es necesario; sólo se requiere un cultivo de bacterias para estimular la fermentación láctica. Dicha técnica, sumada al proceso de envasado y a la promoción tanto del Pavé d’Affinois como del Le Brin y del Chèvre d’Affinois, ha logrado excelentes ventas, pero se estima que este método no será adaptado para fabricar los quesos tradicionales europeos.
Cuando es joven, el Pavé d’Affinois es granulado, con un delicado aroma y prácticamente sin sabor, excepto una tenue sugerencia a setas en la corteza. Sin embargo, si se deja madurar en una bodega templada y húmeda de dos a tres semanas, la pasta literalmente se derrite, conservando un centro firme, de consistencia algo similar a la tiza y del tamaño de un huevo de codorniz; su sabor es similar al del Brie y con toques de manzanas.
Usos culinarios: Tablas de quesos.